Эспрессо – самый популярный напиток среди любителей кофе. Некоторые предпочитают употреблять его в чистом виде, некоторые любят кофейные напитки на его основе. И как напиток и как ингредиент, эспрессо становится все популярнее в России.
- Преимущества и недостатки
- Устройство кофемашин и различия моделей
- Кофемашины по типу помпы
- Кофемашины по количеству помп
- Кофемашины по способу регуляции нагрева – с прессостатом или PID-контроллером
- Кофемашины по количеству бойлеров
- Кофемашины с экономайзером
- Кофемашины по количеству групп
- Кофемашины по высоте групп
- Типы рожковых кофемашин
Сегодня, практически в любом заведении общественного питания, включая точки стрит- и фаст-фуда, придорожные кафе, заправки и т.д., стоит кофемашина. Каждый месяц открываются новые точки «кофе с собой» - это можно заметить по количеству людей, идущих по улице с капучино или латте в руках. И все чаще предприниматели отдают свое предпочтение именно рожковым кофемашинам за отличное качество готового напитка. Давайте разберемся в феномене таких кофеварок.
Преимущества и недостатки
Преимущества
Опрашивая своих покупателей о том, почему они предпочли данный тип кофемашины, мы выяснили, что нравится предпринимателям-новичкам и тем, кто уже давно в сфере кофейной индустрии:
- Высокое качество эспрессо (зерна не теряют своих вкусовых качеств, возможность «регулирования» крепости напитка)
- Полное отсутствие кофейной гущи в чашке
- Скорость приготовления эспрессо
- Уменьшение расходов на кофе приблизительно на 1/3
- Доступная цена за высокое качество
Недостатки
Как и все на земле, рожковые кофемашины имеют и недостатки. Насколько они критичны при покупке кофеварки, решать вам:
- Необходимость найма бариста или обучение персонала
- Трата времени на промывание рожка после приготовления каждой порции эспрессо
- Необходимость покупки дополнительного оборудования (очиститель/водоумягчитель водопроводной воды, кофемолка, темпер и т.д.)
- Для того чтобы готовить вкусный кофе - обязательны навыки по утрамбовке молотого кофе в рожке
Устройство кофемашин и различия моделей
Безусловно, перед началом работы с кофемашиной нужно понимать принцип ее работы и особенности управления аппаратом. Современные кофемашины устроены достаточно просто и удобно для бариста любого уровня.
Итак, практически все кофемашины рожкового типа имеют стандартный набор функций:
Функции кофеварки эспрессо.
Внешне они могут отличаться видом кнопок и рычагов, наличием дополнительных функций и т.д. (различия моделей по функциям – далее в статье). Вся «соль» заключается в особенностях внутреннего строения кофемашин. Технические возможности здесь могут отличаться кардинально, что будет отражаться не только на качестве эспрессо, но и на времени приготовления напитков, производительности, возможности работы с несколькими функциями одновременно, а самое главное – гибкой настройке технических параметров кофемашины (давление, температура).
Зачастую у клиентов много вопросов (особенно у тех, кто приобретает такую кофеварку впервые и до этого не работал с ней): «А как работает кофемашина?», «Как это устроено?», «А в чем разница?» Разберем основные отличия кофемашин по строению и функциям, чтобы вам было проще определиться с выбором.
Внутреннее устройство рожковой кофемашины
По типу помпы
В кофемашине помпа создает давление и закачивает воду в бойлер. Рожковые кофеварки имеют вибрационную или ротационную помпу. В чем разница?
Вибрационные помпы имеют простое устройство и компактные размеры. Зачастую, их устанавливают на полупрофессиональные и бытовые кофемашины (с низкой производительностью). У вибрационной помпы отсутствует функция регулировки давления, из-за чего в кофемашину с такой помпой устанавливается клапан избыточного давления «Over Pressure Valve», который сбрасывает лишнее давление и настраивает нужное значение.
+ Невысокая цена помпы 15-50€, Компактные размеры
- Отсутствие регулировки давления, Высокий уровень шума
Ротационные помпы имеют более сложное устройство в отличие от вибрационных: помпа + электродвигатель, вращающий лопасти внутри механизма. Такие помпы установлены в большинстве профессиональных кофемашин со средней и высокой производительностью. Из-за больших габаритных размеров, зачастую приходится устанавливать такие помпы вне самого кофейного аппарата (например, в кухонном шкафу под кофемашиной). Это удобно для регулировки настроек. Но! Основное достоинство ротационной помпы – поддержание стабильного давления и его регулировка.
+ Индивидуальная настройка помпы, Стабильность давления, Низкий уровень шума
- Высокая цена помпы около 200€ (без учета стоимости электродвигателя), Большие габаритные размеры
По количеству помп
В большинстве кофемашин одна помпа выполняет одновременно несколько функций: создает давление и проливает воду в кофейной группе, а также закачивает воду в бойлер.
Но в некоторых моделях помпы не закачивают воду в бойлер, а работают только на пролив эспрессо. Для закачивания воды в бойлер они используют давление в водопроводе. При падении уровня воды открывается клапан, а помпа не включается. В случае работы от бутылированной воды, придется приобретать дополнительный насос, который будет создавать давление.
При наличии у таких кофемашин нескольких групп – давление на них будет одинаково.
В кофемашинах с несколькими помпами давление можно регулировать индивидуально на каждой группе. Это пригодится, если планируется готовить кофе по разным рецептам, используя разное давление. Недостатки кофеварок с несколькими помпами – они на порядок дороже и занимают много места.
По способу регуляции нагрева – с прессостатом или PID-контроллером
Прессостат – устройство, которое поддерживает в бойлере заданный диапазон давления и температуру. Достигается это путем включения и выключения нагревательного элемента. Регулировка прессостата происходит с помощью регулирующего винта (увеличивая степень сжатия пружины – цепь будет замыкаться позднее – давление и температура будут подниматься выше).
+ Невысокая стоимость прессостата
- Неточность контроля температуры
PID-контроллер (пропорционално-интегрально-дифференциальный регулятор) постоянно проверяет температуру и давление с помощью датчика через SSR (Solid State Relays). Как правило, на все кофемашины с раздельными бойлерами устанавливают PID-контроллер.
+ Высокая точность регулировки
- Цена гораздо выше, чем у кофемашин с прессостатом
По количеству бойлеров
Кофемашины с одним бойлером (как правило, объемом более 5 литров), в котором поддерживается необходимое давление и температура 120°C. В таких кофемашинах бойлер задействуется для пролива в кофейную группу, подачи пара для взбивания молока и для подачи кипятка в кран для чая. Температура воду во время приготовления эспрессо в однобойлерных кофемашинах нестабильна, а произвести точную настройку достаточно сложно. Зачастую, температура часто слишком высока в начале пролива и падает после приготовления нескольких напитков или сливания воды из бойлера. Также в таких кофемашинах требуется дополнительное время для приготовления эспрессо (когда температура слишком большая – перед приготовлением эспрессо требуется «холостой пролив» через группу).
Большое значение имеет объем бойлера – чем он больше, тем меньше вероятность падения температуры при интенсивном потоке. Мы рекомендуем приобретать кофемашины с бойлером объемом от 10 литров.
+ Невысокая цена на кофемашины с одним бойлером
- Нестабильность температуры и неточная настройка, Необходимость «холостого пролива» перед приготовлением
Вкофемашинах с несколькими бойлерами работа осуществляется по-другому. То есть для функций пролива в кофейную группу, подачи кипятка для чая и пара для взбивания молока выполняют несколько бойлеров, а не один. В таких кофемашинах один бойлер используется для кипятка и взбивания молока, а каждая группа имеет собственный бойлер для приготовления эспрессо. Благодаря такой системе можно настраивать температуру отдельно для каждой группы – это важная функция для приготовления кофе разной обжарки на разных группах.
Для каждого бойлера кофеварки устанавливается PID-контроллер. В бойлере для кипятка и пара поддерживается температура 120°C. В бойлере для эспрессо температура составляет примерно 93°C, благодаря этому в бойлере не образуется накипь (кальций выпадает в осадок при нагреве воды более 100°C).
+ Высокая стабильность поддержания температуры, Установка разной температуры в бойлерах, Нет необходимость «холостого пролива», Долгий срок эксплуатации
- Цена значительно выше по сравнению с однобойлерными моделями
С экономайзером
Экономайзер (economizer) – специальный смеситель, который добавляет в определенной пропорции холодную воду к кипятку в бойлере, обеспечивая тем самым стабильность теплового баланса. В большинстве профессиональных кофеварок эспрессо с одним бойлером устанавливают экономайзер. С помощью него бариста может регулировать температура нагрева воды.
Мы рекомендуем кофемашины с экономайзером, так как он позволяет экономить расход воды и затраты на электроэнергию.
По количеству групп
Количество кофейных групп – важный критерий при выборе кофеварки эспрессо. На приготовление эспрессо уходит около 60 секунд (30 секунд осуществляется пролив эспрессо и 30 секунд уходит на подготовку рожка и группы для следующей порции). То есть пропускная способность одной группы - около 60 эспрессо в час. Соответственно, чем выше проходимость заведения, тем больше групп понадобится. Сколько групп – столько чашек можно готовить одновременно. 1 группа - 60 чашек/час, 2 группы - 120 чашек/час, 3 группы - 180 чашек/час и так далее. Популярные модели кофемашин имеют от 1 до 4 групп (под заказ можно поставить в ряд любое другое количество групп).
По высоте групп
При выборе кофемашины по высоте группы, в первую очередь необходимо определиться с тем какие напитки вы будете готовить в большинстве случаев. Предпочтение высоким группам можно отдать, если планируется делать упор на приготовление напитков на основе эспрессо (латте макиато, капучино, РАФ и др.) в больших стаканах – идеально подойдет для заведений типа «кофе с собой» или кондитерских. Но если в заведении планируется в основном подача эспрессо – необходимо выбрать низкие кофейные группы под маленькие чашки, для того, чтобы избежать разбрызгивания и остывания кофе (что является важным критерием оценки качества эспрессо).
Для использования разных чашек и стаканов следует выбрать регулируемые группы.
Типы рожковых кофемашин
Полуавтоматические кофемашины
В таких кофеварках пролив воды в группу осуществляется вручную при помощи кнопки пролива. Бариста включает и выключает пролив, «на глаз» определяя количество готового напитка. Такой тип рожковой кофеварки – является классикой в любой итальянской кофейне, так как это означает, что работать на ней должен профессиональный бариста, прекрасно разбирающийся в качественном эспрессо. Вкус будет зависеть от утрамбовки молотого кофе в рожке и количества воды.
Полуавтоматы подойдут для заведений с низкой проходимостью, где ценят вкус эспрессо и напитков на его основе, так как приготовление порции эспрессо требует полного внимания со стороны бариста.
Преимущества: широкий ассортимент брендов и моделей на рынке, доступный ценовой диапазон под любой бюджет, обилие сервисных центров, отсутствие проблем с ремонтом и запасными частями, возможность аренды и лизинга.
Автоматические кофемашины
В автоматических кофеварках пролив воды на группу осуществляется автоматически – для группы задается определенное количество воды (отклонение может составлять ±2-3 мл).
Автоматы – самый популярный тип рожковых кофемашин в заведениях с высокой проходимостью. Процесс приготовления полностью автоматический и не требует к себе внимания. Бариста настраивает кофемашину перед началом рабочего дня, после чего не заботится о проливе и просто нажимает на кнопки.
Преимущества: с данным типом кофемашины справится даже новичок. Каждый день главный бариста производит настройку кофемашины, а другие работники – просто используют. Обучить настраивать кофеварку младший персонал можно «по бумажке», это значительно облегчит работу.
В нашем магазине вы найдете рожковые кофемашины самых известных брендов