Расстоечный шкаф в общепите: назначение и особенности
Расстоечный шкаф — оборудование, необходимое для пекарни или заведения общепита, предлагающего выпечку собственного производства. Оно позволяет быстро и без потери качества выполнить операцию, для которой не подойдет другая техника, например, духовка или печь. В этой статье мы рассказываем, для чего расстоечный шкаф применяется в пекарнях, какие виды этого оборудования существуют и как его выбрать.
- Что такое расстойка и для чего нужен расстоечный шкаф?
- Устройство расстоечного шкафа
- Преимущества расстоечных шкафов
- Виды устройств
- Шкафы предварительной и окончательной расстойки
- Настольные и напольные
- С различными видами управления
- С различными способами пароувлажнения
- Как выбрать расстоечный шкаф для вашего заведения?
Что такое расстойка и для чего нужен расстоечный шкаф?
Расстойка — это тепловая обработка заготовок для батонов, хлеба и различных хлебобулочных изделий. Она позволяет сохранить мягкую и воздушную структуру теста, сделать его пористым и сформировать корочку без трещин. Расстойка выполняется перед загрузкой заготовок в печь. Это необходимо по ряду причин:
- При формовке заготовок из теста оно теряет более 50% углекислого газа и клейковинный каркас, образованный при смеси муки с водой.
- Расстойка проводится при температуре ниже +90 градусов, с повышенной влажностью. Это позволяет восстановить мягкость и пористость теста, его каркас.
- Загрузка тестовых заготовок, не прошедших расстойку, в печь, сделает мякиш готового хлеба грубым и плотным. Продукт будет иметь неэстетичный внешний вид.
Тепловой расстоечный шкаф обеспечивает идеальные условия для расстойки хлеба. Восстанавливается пористая структура теста, позволяющая получить пышную и воздушную выпечку. При расстойке заготовки увеличивают свой размер на 30-50%.
Расстойка бывает трех видов:
- Предварительная. Обработка круглых заготовок теста перед формовкой заготовок. Проводится от 3 до 20 минут при низких температурах до +30 градусов.
- Отложенная. Расстойка, проводимая после формовки заготовок. Используется только для булочных и сдобных изделий. Проводится в специальных расстоечных камерах и снижает общее время выпечки. Это актуально для пекарни, открываемой рано утром, дает возможность сэкономить 40 минут и более.
- Окончательная. Тепловая обработка сформированных заготовок перед их загрузкой в печь. Обязательный этап для любой выпечки. Для окончательной расстойки производители предлагают широкий ассортимент техники в различных ценовых сегментах.
Устройство расстоечного шкафа
Расстоечный шкаф использует технологию нагрева, применяемую в других видах тепловой техники: духовках, пароконвектоматах, конвекционных печах. Как работает техника:
- ТЭНы прогревают рабочую камеру до температуры от +30 до +60 градусов.
- В нижней части камеры расположен лоток для воды, подогреваемый отдельным ТЭНом. Испаряясь, жидкость образует пар и дает влажность 70-85%. Она не позволяет хлебобулочным изделиям подсохнуть.
Настройки расстоечных шкафов позволяют гибко менять значения температуры и влажности в зависимости от типов теста, хлеба.
Преимущества расстоечных шкафов
Технически расстаивать хлебобулочные изделия можно в духовке, конвективной печи с функцией пара или в пароконвектомате. У профессионального расстоечного шкафа есть несколько достоинств, отличающих его от этой техники:
- Узкая направленность. Разработаны специально для расстойки теста, создают оптимальные условия для этого и гарантируют хороший результат. Температуру в большинстве моделей нельзя установить выше 60-90 градусов, влажность поддерживается на уровне 70-85%, отсутствует вентилятор конвекции, способный подсушить тесто. Подсветка камеры и стеклянные дверцы позволяют следить за процессом расстойки и остановить его в нужный момент.
- Низкая цена. Пароконвектоматы схожего объема стоят значительно дороже расстоечных шкафов. Такую профессиональную технику выгоднее купить для пекарни. Дешевые конвекционные печи в большинстве случаев не оснащены функцией пароувлажнения.
- Вместительность. Даже самые бюджетные модели имеют свыше 3-5 уровней для противней. Например: Hurakan HKN-XLT15M, Kayman ШРЭ-8-1-МХ.
Простая конструкция делает расстоечные шкафы долговечными. Имея сравнительно низкую цену по соотношению «объема и стоимости», они быстро окупаются.
Виды устройств
Шкафы предварительной и окончательной расстойки
Большинство моделей, представленных на рынке — шкафы окончательной расстойки, обязательной для всех хлебобулочных изделий. Примеры: Smeg LEV 43 XV-2, Apach APE8AD. Модели для предварительной расстойки выпускаются небольшим количеством производителей. Наиболее известный среди них — итальянский бренд Sottoriva. Пример оборудования: Sottoriva CLI 4-128.
Настольные и напольные
В зависимости от размера тепловой камеры расстоечные шкафы бывают двух видов:
- Настольные. Компактные шкафы, на рынке представлен большой выбор бюджетных моделей. Хорошо подходят для мини-пекарни, кофейни с собственной выпечкой и других небольших заведений. Примеры: Unox XLT 133, Iterma PR-808, Luxstahl ШР-934U.
- Напольные. Объемные модели, хороший выбор для пекарни. Примеры: Unox XEBPC-12EU-B, Hurakan HKN-XLT196M, Gastromix BP-13.
С различными видами управления
По способу управления расстоечные шкафы для хлеба бывают трех типов:
- Механические. С поворотными переключателями. Пример: WLBake PF-133.
- Электронные, электронно-механические. С сенсорной панелью или комбинированные — сенсор + поворотные переключатели. Примеры: Apach APE12ABQ D, Smeg LEV 43 RU.
- Без панели управления. Модели, работающие совместно с пекарскими шкафами. Например: Unox XEBPC-12EU-B может управляться моделями из серии BakerTop Mind Maps: Unox XEBC-06EU-E1RM, Unox XEBC-10EU-E1RM, Unox XEBL-16EU-E1RS.
С различными способами пароувлажнения
У расстоечных шкафов есть два способа заливки воды для пароувлажнения:
- Ручной. Используется в недорогих моделях. Вода заливается в специальную емкость, лоток вручную. Примеры: Tatra TR8TOS, Simeco ШР055-0605.
- Автоматический. Расстоечный шкаф для выпечки присоединяется к водопроводу. Примеры: Unox XLT 133, Apach APE8ADS D.
Пароувлажнение в шкафах расстойки бывает двух типов:
- Лоточное. В нижней части камеры расположен лоток с водой и ТЭН. Он нагревает, испаряет жидкость и образует пар.
- С парогенератором. Пар образуется инжекторным образом (впрыском на ТЭН) или в отдельной емкости-бойлере. Пример: Sottoriva MODUL 2 CEL 2-34.
Как выбрать расстоечный шкаф для вашего заведения?
При выборе расстоечного шкафа определите его основные характеристики: требуемый объем, размер гастроемкостей. Например, в маленькую камеру не помещаются стандартные противни GN 1/1. Перед выбором уточните бюджет. Сэкономить деньги можно, выбрав технику от отечественных или китайских производителей. Зарубежные шкафы стоят дороже, вы переплатите «за бренд». Из надежных производителей мы рекомендуем Abat, Apach, Iterma (Россия), Hurakan (Китай).
При выборе обращайте внимание на следующие технические характеристики:
- Количество уровней (противней) и расстояние между ними.
- Соотношение объема и мощности (кВт). Взаимосвязанные характеристики, позволяющие сравнить две модели. Больше объем — больше мощность.
- Тип гастроемкости. Указывает на размер противней, которые позволяет установить размер камеры.
- Подключение к водопроводу. Для пекарни мы рекомендуем выбрать модель, набирающую воду самостоятельно. Заливные шкафы подойдут только небольшим заведениям с малым объемом выпечки.
Специалисты RESTOLL помогут вам выбрать оптимальный расстоечный шкаф для вашего заведения. В нашем интернет-магазине его можно купить онлайн, заказав доставку по России. Для консультации позвоните по телефону 8 (800) 777-52-87.