Зачем нужен шкаф шоковой заморозки в общепите?
Шоковая заморозка — это быстрое охлаждение продуктов до -18 градусов и ниже (до -35 / -40°C. В отличие от обычной заморозки, она снижает потери влаги продуктов и образует более мелкие кристаллы льда. Они образованы из жидкости, входящей в состав продуктов, не повреждают их структуру и дают возможность сохранить:
- привлекательный внешний вид продуктов;
- микроэлементы и витамины, входящие в их состав.
При шоковой заморозке камера шкафа охлаждается до низких температур (-20 / -30 и ниже, в зависимости от модели). Вентиляторы принудительно перемещают потоки воздуха. Эта система позволяет снизить срок заморозки до 30-50 минут.
Шкафы шоковой заморозки активно используются в общепите и на пищевых производствах. Они позволяют длительно хранить первые и вторые блюда, различные ингредиенты для них, ягоды и овощи. В сравнение с классической заморозкой, срок годности увеличивается на 30-50% без потери качества продуктов.
Устройство аппарата
Технически устройство шкафа для шоковой заморозки схоже с обычной конструкцией морозилки. Он состоит из следующих основных частей:
- Корпус с теплоизоляцией. Края дверей шкафов имеют подогрев по уплотняющей резинке. Это позволяет им не примораживаться к корпусу.
- Система вентиляции. Вентиляторы принудительно перемещают потоки охлажденного воздуха по камере.
- Охлаждающий контур. Замкнутый цикл с компрессором, испарителем и хладагентом («фреоном»), схожий с установленными в бытовых холодильниках.
- Автоматика. Конденсаторы, датчики температуры.
Как работают шкафы шоковой заморозки?
Шкафы шоковой заморозки работают по стандартной схеме «компрессорного холодильника». Она используется в большинстве бытовых и профессиональных моделей. Различаются мощность, хладагент и другие технические параметры.
Из чего состоит шкаф шоковой заморозки:
- Хладагент. Фреоны и хладоны — жидкости, закипающие при низких температурах. Переходя в газообразное состояние, хладагент отбирает тепло из камеры шкафа и охлаждает его.
- Испаритель. Система трубок, в которых закипает хладагент и охлаждает камеру.
- Конденсатор. Длинная трубка по которой циркулирует закипающий хладагент. Она передает тепло в окружающую среду, за пределы шкафа шоковой заморозки.
- Капиллярная трубка. Элемент, соединяющий между собой испаритель и конденсатор. Он имеет меньший внутренний диаметр. Это позволяет уменьшить давление в конденсаторе и снизить температуру кипения хладагента. Он испаряется и охлаждает камеру.
- Компрессор. Создает давление, для чего шкаф шоковой заморозки периодически включается и перемещает хладагент по контуру.
Как работает шкаф шоковой заморозки:
- Хладагент в жидком состоянии проходит через капиллярную трубку и поступает в испаритель. Низкое давление снижает температуру его кипения, он переходит в газообразную форму и охлаждает шкаф шоковой заморозки.
- Газообразный хладагент принудительно перемещается компрессором в испаритель. В его конце расположен конденсатор — тонкая трубка, повышающая давление. Это уменьшает температуру кипения, хладагент возвращается в жидкое состояние.
- Процесс продолжается в замкнутом цикле. Охлажденные потоки воздуха циркулируют по шкафу шоковой заморозки, перемещаемые вентиляторами.
Отличия шкафа шоковой заморозки от холодильника
То, как работает шкаф шоковой заморозки, может создать впечатление схожести с обычным холодильником или морозильником. Основная разница в технических параметрах оборудования:
- Мощный компрессор. Нагнетает повышенное давление, ускоряет циркуляцию хладагента по контуру.
- Вентиляция. В шкафах установлены мощные вентиляторы, принудительно перемещающие холодные потоки воздуха по камере.
- Улучшенная теплоизоляция. Корпус шкафа обеспечивает минимальные потери холода. В обычных холодильниках теплоизоляция выполняет аналогичную функцию, но не предназначена для температур ниже -18 градусов.
Технически шкаф шоковой заморозки, в отличие от холодильника:
- быстро замораживает продукты, не позволяя им терять влагу;
- работает в температурном режиме от -18 до -35 / -40 градусов (в зависимости от модели).
Преимущества шоковой заморозки
В чем преимущество шоковой заморозки:
- Продлевается срок годности продуктов. В сравнение со стандартной заморозкой — на 30-50 процентов.
- Улучшается качество замороженных продуктов. Они не теряют влагу и привлекательный внешний вид, витамины и минералы, мясо сохраняет структуру тканей. Уменьшаются потери продуктов в весе, характерные для традиционной заморозки.
- Уменьшается количество площади под установку оборудования. Шкафы компактны, имеют несколько уровней для выкладки продуктов в гастроемкостях. На крупных производствах используют камеры шоковой заморозки, имеющие большой объем.
Различные российские исследования пищевой продукции подтверждают преимущества шоковой заморозки над классической. Например:
- При классической заморозке клубней топинамбура (-22 градуса) он потерял 5,33% от массы в первый месяц и по 2% в последующие. Шоковая дала результат в 1,13%.
- Шоковая заморозка свежих ягод земляники определенных сортов увеличила количество витамина С на 25%. При классическом методе потери составляют 23,7%. Один из сортов снизил количество витамина С на 7,4%, при обычной заморозке — 20,7%.
Виды устройств
Все модели шкафов шоковой заморозки позволяют быстро:
- Охлаждать продукты, нагретые до +90 градусов. До температуры +3 градуса.
- Замораживать охлажденные продукты. До -18 градусов и ниже. Во время работы прибора потоки холодного воздуха имеют температуру -40 градусов.
В характеристиках большинства приборов указывается «Температурный режим от +90 до -18». В некоторых моделях он отличается. Например, Cooleq CQF-13 работает с продуктами до +70 градусов. Это объясняется схожим принципом действия у всех моделей шкафов. Они различаются:
- по размеру и конструкции;
- по характеристикам: объем заморозки, скорость.
По размеру и конструкции
Устройства для шоковой заморозки бывают двух типов:
- Шкафы. Классическое отдельно стоящее оборудование. По внешней конструкции напоминает обычный холодильник, морозильник.
- Камеры. Более дорогостоящее и вместительное оборудование. Представляет из себя небольшую комнату из теплоизоляционного материала. В ней поддерживается низкая температура, продукты хранятся на выкатной тележке, позволяющей установить стандартные гастроемкости (GN).
По характеристикам
Все модели шкафов для шоковой заморозки различаются по характеристикам. Они влияют на цену, аналогично бренду, со следующей зависимостью:
- известный бренд, зарубежный → лучше характеристики → цена выше;
- менее известный бренд, российское или китайское производство → хуже характеристики → цена ниже.
В некоторых случаях характеристики отечественных моделей не уступают зарубежным — и покупатель переплачивает «за бренд». Среди основных параметров, по которым разделяют шкафы шоковой заморозки:
- Количество уровней. Позволяет расположить определенное количество гастроемкостей. Например, у Apach ASH10K DF их 10, у более дешевого Polair CR5‑L — 5.
- Мощность. В зависимости от размера шкафа и количества уровней, производитель устанавливает более мощные компрессоры. Например, мощность Аркто SF5-G — 0,8 кВт, вместительного и дорогого Icemake ATT10 — 1,49 кВт.
- Время замораживания и производительность цикла заморозки. Указывает, за какое время заморозится определенная масса продуктов. Например, у Apach SH07 — это 25 кг / 240 мин, у небольшого Polair CR3‑G — 7 кг / 240 мин. Также модели различаются по скорости охлаждения с +90°C или меньше до +3°C.
По общей совокупности характеристик и размерам, количеству уровней шкафы шоковой заморозки разделяются на несколько типов:
- Компактные. С количеством уровней менее 8. Занимают мало места, подходят для сравнительно небольших производств, кафе и ресторанов. Модели с 7 уровнями замораживают до 12-15 кг за 240 минут. Примеры компактных шкафов: Apach SH07, Polair CR5‑L.
- Полноразмерные. Количество уровней — от 8 до 15. Например: Sagi TF101S, Coldline W14A.
- Повышенной вместимости. С количеством уровней от 15. Примеры: Abat ШОК-40-01, Apach SH20.
Популярные бренды
Шкафы шоковой заморозки — это продукция от брендов из различных стран. Среди зарубежных компаний выделяют следующие:
- Apach — российско-итальянский бренд с заграничным производством. При сравнительно низкой цене они предлагают технику европейского качества. Например, Apach ASH10K DF немного проигрывает итальянскому Sagi TF101S, но стоит на 30% дешевле.
- Koreco — южнокорейский бренд, предлагающий вместительные многоуровневые шкафы. При цене, схожей с Apach, имеют высокое качество. Примеры: Koreco GNBCF15, Koreco GNBCF7.
Российские и китайские бренды предлагают технику высокого качества по более низкой цене. Шкафы шоковой заморозки оснащаются надежными компрессорами, в стоимость не входят таможенные пошлины, переплата за перевозку через несколько границ.
Среди отечественных и китайских брендов выделяют следующие:
- Viatto и Hurakan. Два китайских бренда, предлагающих широкий выбор компактных и недорогих шкафов для шоковой заморозки, например: Viatto D10, Hurakan HKN-BCF5. Также можно найти модели большей вместимости: Hurakan HKN-BCF14M, Hurakan HKN-BCF10M.
- Abat и Polair. Крупнейшие российские производители холодильников и профессионального оборудования для общепита. Бренды выпускают широкий ассортимент моделей различной вместимости. Примеры: Abat ШОК-10-1/1, Polair CR3‑L.
Как подобрать шкаф шоковой заморозки?
Подбирая шкаф шоковой заморозки для общепита, рассчитайте его минимальную вместимость. Добавьте к ней 30-40% и сделайте вывод об объеме, количестве полок. Например, для небольшого ресторана подойдет модель с 3-5 уровнями, крупного заведения общепита — 7-10. Для пищевых производств рекомендуется купить шкаф повышенной вместимости или камеру шоковой заморозки.
Обращайте внимание на следующие параметры:
- Соотношение цены и характеристик. Отечественные бренды предлагают хорошую технику без переплат. При необходимости сэкономить можно купить шкаф шоковой заморозки от Polair. Например, для небольшого кафе подойдет Polair CR5‑L.
- Соотношение мощности (кВт) и объема. Выше объем — выше мощность. Также обращайте внимание на время замораживания, охлаждения (килограммы) и производительность цикла (минуты).
Специалисты компании RESTOLL могут помочь вам выбрать подходящее оборудование под определенные бюджет и требования. Для консультации позвоните по телефону 8 (800) 777-52-87.